Eintöpfe und Aufläufe
Eifeler Küche
Graupensuppe mit Gemüse
Dauner Kartoffelsuppe
Himmel und Erde
Endivien-Eintopf
Wirsing-Möhren-Eintopf: Pitter und Jupp
Schusterpfanne
Eintopf aus sauren Bohnen
Brotauflauf pikant
Sauerkrautauflauf
Alt Eifeler Küche - Band I: Kochen
Graupensuppe mit Gemüse
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Zutaten: 10 g Fett, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Möhren, 100 g Perlgerste (Graupen), 1 ½ l Wasser, Salz, Muskat, Kerbel, Liebstöckel, Petersilie, Brot oder altes Brötchen, Butter |
In dem Fett Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Möhren (alles würfelig geschnitten) anrösten, die Gerste hinzufügen und einige Minuten weiterrösten. Mit dem Wasser unter Rühren auffüllen und die Suppe bei schwacher Hitze 1 Stunde lang köcheln lassen. Mit Salz, Muskat, Kerbel, Liebstöckel und Petersilie abschmecken. Das Brot oder das Brötchen in Würfel schneiden, in Butter rösten und zur Suppe geben. |
Graupen sind enthülste, zerkleinerte und kugelig geschliffene Gersten- oder Weizenkörner. In der Eifel wurden zum Kochen vorwiegend die Körner der Gerste benutzt. Da die "decke Jeärsch" sehr sämig wird, eignet sie sich bestens für dicke Suppen.
Dauner Kartoffelsuppe
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Zutaten: 30 g Butter, 4 Möhren, 1 Sellerie, 2 Stangen Lauch, 1 kg Kartoffeln, 1 ½ l Knochenbrühe, Salz, Pfeffer, 2 - 3 Scheiben altes Brot, 125 g durchwachsenen Speck, 2 Zwiebeln |
Das Fett im Topf erhitzen, das geputzte Suppengemüse darin andünsten, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzufügen und mit heißer Brühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot oben auflegen und die Suppe eine gute halbe Stunde kochen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Den Speck würfeln, auslassen, mit den Zwiebelwürfeln bräunen und in die Suppe geben. |
Die Kartoffelsuppe war wohl die häufigste Eintopfsuppe auf Eifeler Tischen. Besonders im Winter tat diese Suppe gut und wärmte so richtig auf, wenn man längere Zeit in der Kälte gewesen war. Neben den üblichen Suppengemüsen (Möhren, Porree, Sellerie) nahm man auch Wirsing, Blumenkohl, Kohlrabi, Bohnen oder was es sonst gerade im Garten zu ernten gab. Abgeschmeckt wurde die Suppe mit verschiedenen Kräutern; neben Petersilie und Schnittlauch auch mit Thymian, Liebstöckel, Salbei oder mit einigen Pfefferminzblättern.
Als Heilmittel bei Magenbeschwerden ist eine Kartoffelsuppe zu empfehlen, denn die ausgekochte Kartoffel hat eine wohltuende und ausgleichende Wirkung, weil sie viele Mineralien spendet und Säureüberschuß bindet. Ein strapazierter Magen kommt wieder zur Ruhe. Allerdings sollte man es bei einem Teller Suppe als wohltätiges Maß belassen und für einige Stunden nichts anderes essen. Für die Kartoffel-Heilsuppe kocht man in Wasser fein geschnitzte Möhren oder Sellerie ab. Dann nimmt man das ausgekochte Gemüse wieder heraus und kocht in der Gemüsebrühe die Kartoffeln, die man entweder in Würfel schneidet oder mittels einer Reibe in das kochende Wasser einfüllt. Nur sparsam würzen.
Himmel und Erde
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Zutaten: 1 kg mehlige Kartoffeln, 1 Teel. Salz, 1 kg säuerliche Äpfel, 2 Eßl. Zucker, 125 g Räucherspeck, 2 Zwiebeln, 500 g Hausmacher Blutwurst Mehl |
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und sofort zerstampfen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Vierteln schneiden und mit ganz wenig Wasser und dem Zucker musig verkochen. Den Speck auslassen, die Zwiebelringe hinzugeben und hellgelb braten. Den Kartoffelbrei mit dem Apfelmus vermischen und mit dem Schneebesen sehr sahnig ineinander schlagen und abschmecken (notfalls etwas Butter, Milch oder Sahne beifügen). Speck-Zwiebel-Gemisch unterheben, jedoch etwas zum Garnieren beiseite stellen. Die Blutwurstscheiben in Mehl wenden und in dem Speck-Zwiebel-Bratfett pro Seite 2 Minuten braten und auf den Eintopf geben. Das Gericht "Himmel und Erde" mit der beiseite gestellten Speck-Zwiebel-Mischung garnieren und servieren. |
Seinen Namen hat das Gericht von den Kartoffeln, den Früchten der Erde, und den Äpfeln, einem Geschenk des Himmels. Da zur Herstellung des Gerichts Feuer und Wasser nötig sind, haben wir die vier Elemente zusammen, die schon die Griechen kannten: Feuer, Wasser, Luft (Himmel) und Erde.
Endivien-Eintopf
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Zutaten: 1 kg Kartoffeln, Salz, 1 mittelgroße Endivie, 250 g durchwachsener Speck, 1 große Zwiebel, ¼ l saure Sahne, Muskat, Essig |
Die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser garen. Den Endiviensalat putzen, waschen, in sehr feine Streifen schneiden und gut abtropfen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen, die Zwiebelringe darin dünsten, die saure Sahne zugeben und alles unter die zu feinem Püree verarbeiteten und mit Muskat gewürzten Kartoffeln mischen. Den Endiviensalat darunterheben, das Ganze vermischen und mit Essig abschmecken. |
Dieses Eintopfgericht ist eine echte Eifeler Spezialität, was durch die volkstümlichen Namen dokumentiert wird: Matschschloot, Schleefschloot, Schlabber-Andieve, Eifel- oder Frühjahrsschmaus, Äerpel mit Schlaaat usw. Zum Matschschloot wurde Speck oder Blutwurst gereicht. Es schmecken dazu aber auch nicht zu hart gekochte Eier. Ein gepelltes Ei wurde früher auf jeden einzelnen Teller gelegt und der Eintopf darüber gegeben, so dass das Ei versteckt war, was bei Kindern immer wieder einen Überraschungseffekt auslöste.
Weißkohl-Bauerntopf
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Zutaten: 500 g Schweinebauch, Fett, 2 Zwiebeln, 1 kg Weißkohl, 4 Äpfel, Salz, Zucker, Paprika, 2 dicke Kartoffeln, Apfelsaft |
Das Schweinefleisch würfeln und in heißem Fett anbraten. Zwiebelringe mitbräunen. Den geschnittenen Kohl, die Äpfel und 1 Tasse Wasser zugeben und mit Salz, Zucker, Paprika würzen. Nach ¾ Stunden die rohen geriebenen Kartoffeln unterrühren, gar kochen und mit Apfelsaft abschmecken. |
Über das Kochen von "weißem Kraut oder Kohl" heißt es in einem alten Kloster-Kochbuch : "Wenn du begierig bist ein Essen von weißem Kraut zu machen, so schneide das Kraut hübsch zottig klein und siede es ab in einem Wasser, doch dass es ja nicht zu weich wird, thue hinein gute Sahne oder Rahm, Zucker, Muskaten, Ingwer, und Zimmet ..."
Wirsing-Möhren-Eintopf: Pitter und Jupp
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Zutaten: 500 g Wirsing, 500 g Möhren, 500 g Kartoffeln, 1 Bund Suppengrün, 40 g Butter, 2 Teel. gekörnte Brühe, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Mettwürstchen, 2 Bund Petersilie |
Den geputzten, gewaschenen Wirsing in feine Streifen schneiden. Die geputzten Möhren und die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen, und zerkleinern. Die Butter in einem Topf heiß werden lassen und den Wirsing darin andünsten. ½ l Wasser zugießen und mit der gekörnten Brühe würzen. Möhren, Kartoffeln und das Suppengrün auf den Wirsing legen. Den Eintopf auf kleiner Hitze in 45 Minuten garen. Dann grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Mettwürstchen 10 Minuten in Wasser kochen, in Scheiben schneiden und zu dem Eintopf geben. Mit gehackter Petersilie bestreut in einer vorgewärmten Schüssel servieren. |
Im Rheinland und in den Randgebieten der Eifel wird dieser Wirsing-Möhren-Eintopf "Pitter und Jupp" genannt. Peter und Josef waren einst häufige Namen, aber auch zusammengezogen als Peter-Josef war der Vorname üblich. Hier vermischen sich also Vornamen wie Wirsing und Möhren. "Pitter und Jupp" sind auch aufgewärmt gern am Mittagstisch gesehen.
Schusterpfanne
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Zutaten: 6 Kartoffeln, 1 Stange Lauch, 250 g Möhren, 2 große Birnen, ½ l Brühe, Salz, Pfeffer, Petersilie |
Kartoffeln schälen und kleinwürfelig schneiden. Lauch putzen und halbieren. Möhren und Birnen schälen, waschen und ebenfalls halbieren und würfeln. Alles zusammen in ½ l Brühe 20 Minuten kochen lassen und mit 1 Teel. Salz, 1 Prise Pfeffer und etwas Petersilie abschmecken. Dazu reicht man Hackfleisch, das man gewürzt in einer Pfanne brät. |
Ob das Gericht besonders bei den Schustern beliebt war, ist nicht bekannt. Da die Schuster einstens nicht gerade mit irdischen Gütern gesegnet waren, will der Begriff wahrscheinlich aussagen, dass es sich um ein Gericht handelt, das nur wenig kostet. Als zu Beginn des 18. Jahrhunderts die Bäcker erstmals Brötchen ihren Kunden anboten, stellten die Berliner Bäcker billige Roggenbrötchen her, die sich auch die Lehrlinge der Schuhmacherzunft leisten konnten. Diese Brötchen wurden mit Schmalz bestrichen und im Volksmund "Schusterjungen" genannt.
Eintopf aus sauren Bohnen
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Zutaten: 1 kg saure Bohnen, 50 g geräucherten Speck, 1 Zwiebel, 500 g Kartoffeln, Butter, Sahne, Muskat |
Die Bohnen (früher selbst in einen Steintopf eingelegt, heute zu kaufen) in der Flüssigkeit nicht zu weich kochen. Den Speck auslassen, die in Ringe geschnittene Zwiebel hinzugeben und anbraten. Dazu werden die gekochten Bohnen gegeben und vermengt. Die Kartoffeln werden gar gekocht und unter Hinzugabe von Butter, Sahne und Muskat zu einem Kartoffelbrei zerstampft und zu dem Bohnentopf gegeben. Zu dieser Eifeler Spezialität können Schweinebraten, Rippchen oder Mettwürste gereicht werden. |
Aus dem Jahre 1896: Eines Tages hatte die Lehrerin einer Mädchenklasse einen Aufsatz anfertigen lassen, der das ungewöhnliche Thema behandelte: "Das Einmachen der Schneidbohnen". Kaum hatten die Schülerinnen ihre Arbeit fertig, als es an der Schultür anklopfte und ein königlicher Schulrat zur Revision eintrat. Die Lehrerin geriet beim Anblick ihres Vorgesetzten und beim Gedanken an das eigentümliche Aufsatzthema in die größte Bestürzung. Da die Hefte noch offen lagen, glaubte sie gewiss bei Durchsicht der letzten Arbeit einen Verweis zu erhalten. Allein der ernste Gesichtsausdruck des hohen Regierungsbeamten verschwand sogleich beim Durchlesen des Aufsatzes über das Einmachen der Schneidbohnen und machte einem freudigen Lächeln Platz. Anstatt eines Tadels wurde der praktischen Erzieherin ein Lob zu Teil und dieselbe ermuntert, in Zukunft bei Auswahl des Unterrichtsstoffes für Mädchen solche praktischen Sachen weiter zu berücksichtigen.
Brotauflauf pikant
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Zutaten: 6 Scheiben Brot (Weiß-, Grau- oder Schwarzbrot), 6 Scheiben (150 g) Schmelzkäse, ½ l Milch, Salz, Paprika, Curry, 2 Eier, Butter |
Backofen auf 210 - 225° vorheizen Den Boden einer breiten, gefetteten Auflaufform mit den zerteilten Brotscheiben belegen. Die Käsescheiben klein schneiden und darüber verteilen. Die Milch mit Salz, Paprika und Curry und den 2 Eigelb verquirlen. Die Hälfte dieser Flüssigkeit über die Weißbrot-Käse-Masse gießen und gut ½ Stunde stehen lassen. Dann das Eiweiß zu Eischnee schlagen, unter die restliche Milch heben und damit den Auflauf auffüllen. Butterflöckchen aufsetzen und auf die untere Schiene im vorgeheizten Backofen einschieben. 30 Minuten bei 210 - 225° backen lassen. Da der Auflauf sehr hoch "aufläuft", beim Herausnehmen aus dem Ofen aber etwas zusammenfällt, muss man ihn schnell auftragen. Salat als Beigabe. |
Auch bei den Aufläufen verzichtete man in der Eifel nicht auf die heiß geliebte Speck-Zwiebel-Soße. So kann auch der pikante Brotauflauf damit angereichert werden.
Sauerkrautauflauf
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Zutaten: 250 g Sauerkraut (frisch oder aus der Dose), 1 Beutel Kartoffelpüree, 250 g Gehacktes, Salz, Pfeffer, Paprika, Margarine oder Bratfett |
Backofen auf 225 Grad vorheizen Sauerkraut kochen, frisches etwa 30 Minuten, aus der Dose nur kurz aufkochen. Kartoffelpüree laut Anweisung zubereiten. Das Gehackte mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in einer Pfanne mit heißem Bratfett braten. Eine Auflaufform einfetten, dann einfüllen: eine Lage Sauerkraut, Kartoffelbrei, Sauerkraut, Hackfleisch, Kartoffelbrei. Mit einigen Butterflöckchen versehen und 30 Minuten im Backofen überbacken. |